Les pains Arabes

Pain arabe

Ingrédients pour un pain:

Préparation: Mélanger les ingrédient. Bien pétrir fermement. Laisser gonfler le grain une première fois puis re-pétrir. Former des petites boules de pâte. Laisser reposer 10 minutes, puis aplatissez. Les laisser gonfler une deuxième fois. Piquer avec une fourchette puis mettre à four chaud. Retirez du four quand vous le sentez.

Pain « Harcha »

Ingrédients pour un pain:

Préparation: Mélanger bien, puis ajouter un grand verre d’eau froide. Mélanger, former une boule. Saupoudrer la poêle de semoule. Mettre la boule de semoule l’aplatir bien ronde. Laisser cuire des deux côté à feu doux, pendant environ 30 minute ( variable, souvent plus ).

Pain « M’semen »

Ingrédients pour 5 crêpes:

Préparation: Dans une grande terrine ou un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Additionner d’eau tiède, progressivement, pour obtenir une pâte souple ( vous le sentirez en la travaillant entre les mains ). Pétrir quelques minutes, enduire d’un peu d’huile, couvrir d’une serviette propre et laisser reposer 30 minutes. Prendre des petites quantités de pâtes et former des petites boules de la grosseur d’un abricot. Aplatir avec la paume de la main en enduisant la surface avec de l’huile procéder de même avec tout les petites boules. Ensuite reprendre la première petite boule et l’étaler délicatement et progressivement. Enduire d’un peu de beurre et plier en quatre, laisser reposer pendant ce temps faire de même avec les autres boules restantes. Préparer ainsi 5 a 6 crêpe. Chauffer une poêle, étaler les crêpes pliées en quatre et les cuire sur les deux faces dans la poêle sèche. Ces crêpes feuilletées peuvent être servies ainsi ou accompagnées de miel et de beurre.

Pain « Khoubz » — ا ​لخبز​

Le Khoubz est un pain rond algérien. On l’appel parfois « pain mou », par opposition à la galette algérienne. Vous le rencontrerez même encore sous le nom de Khoubz eddar ou alors Matlou. Ce pain ne doit pas être confondu avec la galette algérienne à la semoule, qui s’appelle Kisra, et que vous trouverez ici.

Ingrédients pour une préparation :

Préparation:

Délayer le levure dans un petit peu d’eau un peu chaude ( 30 à 35°C environ ) pour la « réveiller ».

Faites d’abord une fontaine avec la farine. Ajoutez le sel et la levure délayée. Ajoutez un verre d’eau sans faire de grumeaux, et pétrissez. Mélangez le reste de la farine. Introduisez encore de l’eau progressivement, toujours sans provoquer de grumeaux. Ajoutez l’huile, puis pétrissez encore le tout. Le résultat doit-être une pâte molle et souple ( ni dure, ni liquide  ). Si la pâte vous semble trop dure, au besoin, ajoutez-y un peu d’eau, par toutes petites quantités. Attention : n’ajoutez pas la semoule maintenant, car c’est à la fin qu’elle s’utilise.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne souple et non-collante. Si la pâte vous semble trop collante, ajoutez-y un peu de farine… légèrement.

Laissez lever à température ambiante, pendant 2 à 3h environ. Si l’air est frais, laisser reposer au moins 5h.

Partagez en plusieurs boules, mais pas trop petites. Couvrez les boules d’une mince couche de farine que vous saupoudrez. Couvrez d’un torchon de cuisine bien propre. Laissez reposer 1h30 si l’air est modéré, ou 2h30 si l’air est frais.

Attendez que les boules aient doublé de volume. Si elles n’ont pas assez gonflé, laissez reposer encore un peu. Abaissez chaque boule sur une épaisseur de 2 centimètres. Faites le à la main, c’est plus traditionnel, et c’est plus agréable ( c’est agréable de caresser la pâte ).

Saupoudrez de semoule fine, partout et même des deux coté… la semoule doit juste recouvrir légèrement. Faite cuire sur une tajine si vous avez la chance d’en avoir une, ou alors sur une large poêle Tefal non-graissée. Ça doit être plutôt chaud! Laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Le pain doit gonfler à vue d’œil. Faites bouger un peu pendant la cuisson, pour éviter que ça ne cuise trop qu’au même endroit.

Note 1 : le Khoubz peut également être cuit au four. Mais pour avoir souvent préparé des pains à la poêle ( quand je n’avais pas de four ), je peux vous assurez qu’un tel pain peut-être très bon à la poêle, et même meilleur qu’au four. Si vous cuisez au four, vous le ferez dans un moule, et à thermostat 8. Quand la galette à rosie, alors allumer le haut du four pour faire dorer.

Note 2 : certaines personnes utilise une semoule très-très fine à la place de la farine. D’autres y ajoute même des blancs d’œufs ( dans les proportions de 3 blancs d’œufs pour 500g de farine ).

Pain « Kesra » — ​القسرة​

La Kesra est une galette très simple, entièrement à la semoule, sans farine, pas plus qu’il n’y a de levure d’ailleurs. Certes simple, la Kesra n’en demande pas moins beaucoup d’énergie… surtout dans les mains et les bras, hihihi… Si la Kesra demande un peu de courage et d’énergie, c’est parce que sa pâte, étant à la semoule, est plus dure qu’une pâte à la farine. La Kesra est plus fine que le Khoubz.

Ingrédients pour une préparation :

Préparation:

Mélangez le semoule, le sel et l’huile. Ajoutez l’eau en mouillant peu-à-peu. Vous devez ajuster la quantité d’eau de manière à obtenir une pâte qui ne soit bien sure, ni trop dure, ni trop coulante.

Pétrissez un peu, mais pas trop. Certaines personnes pétrissent plus ou moins, et on peut donc considéré le temps de pétrissage comme variable. Faites vos essais, et détermine avec l’expérience, le temps de pétrissage qui vous satisfait le mieux. Il y en a qui pétrissent jusque de 15 à 30 minutes. Le pétrissage ici, n’a pas le même rôle et donc pas les mêmes effets qu’avec une pâtes qui doit lever.

Laissez reposer 10 minutes environ. Une explication à ce sujet : bien qu’étant sans levure, cette pâte nécessite néanmoins un temps de pause. Ce temps de pause est pour que la semoule puisse avoir le temps de s’hydrater. En effet, la semoule ayant de beaucoup plus gros grains que la farine, celle-ci demande du temps à absorber l’eau, alors que la farine le fait immédiatement. Là encore, comme pour le pétrissage, certaines personnes laissent reposer parfois 2h. Ici aussi, le repos de la pâte n’a pas le même rôle ni les mêmes effets qu’avec une pâte qui doit lever.

Quand la pâte a reposé, faites-en de petites boules que vous aplatirez à la main ou au rouleau, sur une épaisseur de 1 centimètre. Faites cuire sur une poêle Tefal ou une tajine bien chaude et non-grasse. Vous ferez cuire sur les deux faces, tout à la manière de cuire des crêpes. Pendant la cuisson, vous pourrez devoir piquer les crêpes avec une fourchette, pour éviter qu’elles ne gonflent trop ( on le fait un peu à la manière dont on pique la pâte au fond d’une tarte avant d’y mettre les fruits ). Faites bouger un peu pendant la cuisson, pour éviter que ça ne cuise trop qu’au même endroit. Pendant la cuisson, vous retournez la galette dès que le coté qui cuit est devenu un peu rougeâtre ( la semoule rougis en dorant ).

Note 1 : certaines personnes ajoute un peu de levure chimique à la pâte, ce qui donne des galettes plus tendres. Cette manière est une petite concession bien naturelle à la modernité. Si vous voulez essayer d’y mettre de la levure chimique, alors n’en mettez qu’un peu, et en tous les cas, n’en mettez jamais plus d’un sachet pour 500 gramme de semoule. La levure chimique n’a pas les mêmes effets que la levure de boulangerie, et ne fait pas gonfler la pâte au repos. Avec la levure chimique, la pâte gonfle à la cuisson. Si bien sûre vous voulez des Kesra purement traditionnelles, vous n’y mettrez pas de levure ( malgré que la levure puisse être une bonne idée tout de même ).

Note 2 : certaines personnes font un mélange de semoule moyenne et de semoule fine. C’est une manière intéressante de faire, et qui permet d’obtenir une texture agréable.